Выбор правильных пивных дрожжей для работы прост, не так ли? Просто выберите название, которое созвучно с тем, что вы варите: Bavarian Wit M20 для Баварского пшеничного, Belgian Ale M41 для Бельгийского эля, Bohemian Lager M84 для лагера и так далее. Или же берем те дрожжи, которые у всех на слуху Fermentis SafAle S-04, Fermentis SafAle US-05 или универсальные Fermentis Safbrew S-33. Тем не менее выбор дрожжей просто огромен, у каждого именитого производителя (Fermentis, Mangrove Jacks, BullDog, Gozdawa, BeerVingem, Gervin, Muntons) имеется своя широкая линейка, в которой можно запутаться.

Выбор штамма по имени сам по себе не плохой способ выбрать дрожжи для начинающего пивовара. В конце концов, названия придуманы не просто так, они действительно предназначены именно для того стиля пива, на который намекает название. Но тем не менее необходимо обратить свое внимание на характеристики дрожжей, о них чуть ниже подробно.

Аттенюация

Аттенюация дрожжей — это количество начального экстракта, подвергнувшееся сбраживанию, выраженное в процентах.

Своими словами можно сказать, что это показатель способности дрожжей к максимальной ферментации сбраживаемых сахаров.

Т.е. чем выше этот показатель, тем больше сахаров смогут переработать дрожжи, соответственно тем суше будет Ваше домашнее пиво.

Возьмем, к примеру, дрожжи для медовухи Mangrove Jack's Mead M05. Этот штамм имеет высокий показатель Аттенюации, общий процент сбраживания сахаров достигает 100%. В связи с этим мы получаем более сухой напиток.

Для второго примера обратим внимание на дрожжи пивные Fermentis SafAle S-04, они имеет низкий процент сбраживаемости сахаров, что делает напиток более сладким.

Некоторые сорта, например, пшеничного пива, обладают явно выраженным сладковатым привкусом. Помимо декстринов, его придают и простые сахара, оставшиеся после сбраживания штаммами с низким показателем аттенюации.

Флокуляция

Флокуляция желательная и важная характеристика, которая является уникальной для пивных дрожжей. Когда пивоваренные дрожжи заканчивают ферментацию сахаров, отдельные клетки собираются в комочки по несколько тысяч и выпадают на дно (в осдок) бродильного чана, оставляя после себя прозрачное пиво. Если дрожжи флокулируют слишком рано, пиво будет недосброженным и сладким. Если дрожжи не флокулируют, пиво будет мутным с дрожжевым привкусом.

Спиртоустойчивость

Название характеристики говорит само за себя. Спиртоустойчивость показывает нам, какое максимальное количество алкоголя в пиве могут выдержать пивоваренные дрожжи. Для Лагеров, Пилснеров и многих других распространенных сортов пива дрожжам достаточно иметь низкую или среднюю спиртоустойчивость, так как процент объемных долей спирта в конечном продукте не превышает средних значений. Но если вы решили сварить Русский имперский стаут или барливайн, для которых 8-12% алкоголя в пиве являются обычным делом, то вам необходимо выбрать штамм дрожжей с максимальной спиртоустойчивостью, так как обычные дрожжи просто умрут в таких концентрациях.

Температура брожения

Диапазон температуры брожения показывает нам, при какой температуре дрожжи лучше работают. Обратите внимание, что именно «лучше», а не конкретно в заданных границах. Практически все дрожжи могут работать выше указанного предела, но Вам, вероятно, не понравится результат, так как дрожжи начнут выделять ненужные эфиры и ароматы. Если же наоборот температура будет ниже рекомендованной, то Ваши дрожжи будут показывать так называемое «вялое» брожение.

Профиль дрожжей

Профиль дрожжей является основным фактором при выборе штамма пивных дрожжей, а также наиболее сложным для описания.  Аттенюация, Флокуляция, Спиртоустойчивость, Температура брожения – все они поддаются числовой, количественной оценке, а профиль дрожжей субъективное мнение большинства.  К тому же конечный профиль пива будет зависеть от всех вышесказанных показателей (при какой температуре сбраживали, спиртуозность пива и так далее).

Почитайте рекомендации, отзывы – вы получите общее представление о работе дрожжей, но единственный способ по-настоящему узнать, какие дрожжи подходят именно Вам – это попробовать на них сварить домашнее пиво и оценить результат! 

Начните свой выбор!